● 基本的なお寿司屋さんの寿司用の穴子の炊き方です。炊いた汁でツメ（あがりに穴子にぬってあるタレ）も作りますので、一緒に掲載しておきます。実際、穴子を炊いているだけにみえて、結構注意点と工程が多いんですよ。
★ 材料
・穴子
・水 1200cc
・日本酒 200cc
・ザラメ 300g
・薄口醤油 100cc
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ
★ 作り方
①・穴子はひらいて、頭と骨、ヒレ、ぬめりを取り除いておきます。
②・板などに皮目を上にして綺麗に並べて、尾を上にして傾けます。尾の方から頭側にむけてお湯をかけて霜降りをします。（尾と頭側の身の厚みの差を考えて霜降りします。）
③・軽く冷水で洗い皮目をまた包丁などでしごいてぬめりをとります。（ここまでが臭み止めの工程になります。）
④・鍋に水と日本酒・ザラメ・薄口醤油を合わせて沸かし沸いているところに③の穴子をいれていきます。
⑤・全ていれて再び汁が沸いてきたら、アクをすくい落とし蓋をして10分程煮ます。
⑥・10分しましたらサイズによっても差があるので固さを確認して、粗熱をとります。
⑦・ある程度冷めましたら、板に今度は皮目を下にして綺麗に並べます。上から今度はつぶれない程度の重さの板を乗せて完全に冷まして完成です。
●・ポイントは味を含ませる工程として、ある程度冷ますことと、冷ましすぎると真っ直ぐな穴子を作る形成の工程が上手くいかなくなってしまいます。（冷めすぎると形が固まって、真っ直ぐにしようとすると割れてしまいます。）40度ぐらいまで常温でゆっくり冷まして板に並べるといいかと思います。
【 ツメの作り方 】
⑧・⑦で残った汁をひたすら詰めていきます。たまり醤油とザラメで味を整えて完成です。穴子のゼラチン質がたくさん溶けていますので、詰まってくるとトロトロのなってきます。
・気泡の出方も変わりだんだん細かくなってきますので、細かくなったら完成です。詰まってくると、鍋底があたって焦げてくる場合もありますので注意が必要です。
