● ゆで卵なんてって思われるかもしれませんが今回はゆで卵を作る際に知っておくと便利な知識の紹介です。
目次
★ 材料
・卵
・水
・氷水
★ 基本的な作り方
①・まず卵を常温に戻しておきます。外にしばらく出しておくか、もしくはぬるま湯などで軽く温めておきます。
②・鍋に卵と水を入れて、火にかけます。
沸騰したお湯の状態から卵を投入し、ゆでると黄身が固まる頃には白身に火が入りすぎて固くなってしまいます。ちょっとした違いですが。。。
③・沸いてきましたら中火に落とし、表面が軽く波打つ程度に火加減をします。個々の好みや、ゆであがり後の使用目的にもよりますが、8分前後、中火にしてゆでます。
海外の方などは生で卵を食べる習慣がないので、固ゆでが好きな方が多いようです。
④・時間がきましたら、１つ中身を確認し、大丈夫なようでしたら氷水に一度落とし、表面を急激に冷やします。
⑤・氷水からあげて完成です。
● 基礎知識
ここからは基礎知識の紹介になります。
・ゆで卵は常温か少し温めてからゆでる
ゆで卵を作る時、殻にヒビが入ったり、そこから白身が出てきてしまう理由のひとつに、グラグラ沸かしすぎなこともありますが、大半が中身が熱膨張して殻が割れてしまう為です。卵をある程度温めて、急激に加熱しないことである程度、殻が割れることを防ぐことができます。
また、卵のとがっていない、丸みのある方には気室とゆう膜と殻の間に空気をためている部分があります。ここの空気も熱膨張し殻が割れる原因になりますので、空気の抜け道を作るように、殻の卵の尖がっていないまるい方に、針で穴を開けておくのも圧力を防げて効果的です。
正直、針で穴を開けるのは知識程度で、やる必要性はそこまでない気もします。穴を開ける際に、殻にヒビが入ってしまう時もありますので。。。参考程度に。。
・ゆで上がりは氷水に1度入れる
熱い卵と氷水の温度差で中身が縮んで殻と身の間がはがれ隙間ができます。暖かい状態で提供したい時は軽く冷やして、中身まで冷えないように気をつけます。自分でからをむいて使用する場合には、この段階で殻をヒビだらけにしておくと浸透圧でさらにむきやすくなります。
・鮮度が良い卵はむきにくい？
産みたての卵は殻と身の結びつきが強いので、ゆで卵にして殻をむこうとすると、身がくっついてきて、すごくムキにくくなります。生で食べる訳では無いので鮮度がいいことが＝食べやすくて美味しい訳では無いのがゆで卵です。ゆで卵に使うのがわかっている場合はしばらく常温に出しておいたり、産んでから5日以上たっているものを使うなど工夫するといいかと思います。
・追記：鮮度がよくてもむきやすくする方法とは？
最近、鮮度がいい卵でも、むきやすいゆで卵を作れる方法を知りまして、それは、沸騰しているお湯に冷蔵庫から出したての、冷たい卵を投入し、10分程度ゆでるとゆうものです。え？言ってることが上記と真逆では？って思いますよね。
これは、やってみると分かるのですが、上記でもふれているように、大体の卵にヒビが入ってしまいます。しかし、そのヒビの隙間から水が入るからか、殻と身がきれいにはがれるようになります。そして、氷水に卵を落とすと冷えて身も締まり、ヒビも目立たなくなります。とてもむきやすいのでオススメしたいところですが、やはりヒビ部分から卵白が漏れたりして提供を考えてだと使えないのも、3分の１ぐらいでてしまうので、ロスが多いかとも思います。
結論をまとめると、状況や用途に応じて使いわける考え方をもつことが一番かなと思います。割れてしまった卵でタマゴサンド作ってもいいですしね。
・コンビニの味付きゆで卵
コンビニにある味のついたゆで卵を作りたい時は、氷水を作る水を濃い塩水に変えると作ることができます。こちらも浸透圧を利用した調理法で完全に冷めるまでつけておくだけで作れます。ただ欠点もありまして、白身が塩気で漬かってしまり、固くなてしまうことですね。塩をふらなくても食べれる、手軽さはありますが、喫茶店の自分で塩をふる、ゆで卵の方がやわらかくて美味しいのはこの為です。
・工場などで大量生産する場合の仕組み
7.5PSI大気より0.5気圧高い圧力をかけて、スチームをかけて加熱します。加熱仕上がりに、今度は逆に減圧をかけて殻にヒビを入れると同時に圧力を利用して殻と身のあいだに、水分を送り込みます。後は先ほども書いた冷水で、温度差を利用して浸透圧をかけます。ここまでくると、後はコロコロ水圧をあてるだけでむけていきます。
