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金柑(きんかん)のソースの作り方・プロのレシピの紹介!!鶏胸肉の冷製低温調理とキンカンソース

●今回は、おせちなどでよく使われる、金柑の蜜煮(コンポート)を使用した、ちょっとした冷たいソースの紹介になります。どちらかと言うと、冷たい料理、鶏肉や、ホタテ、白身魚など、淡白な味わいの食材によく合うかと思います。おせちで少し余ったので作ってみたわけではないですよ。笑

★ 材料

【 金柑のソース 】

きんかん(金柑蜜煮)コンポート   150g

ピュアオリーブオイル  150cc

白ワインビネガー  50cc

・塩

【 鶏むね肉の低温調理 】

・鶏むね肉  1枚

・ブラックペッパーホール(粒) 3粒

・日本酒 50cc ・

・塩   鶏むね肉の1%の重さ目安

★ 作り方

【 金柑のソース 】

①・金柑の蜜煮は、横半分に切り、中の種を取り除いておきます。

②・金柑を、ロボクープなどで粗めのみじん切りにし、ボウルにとりだし、その他の材料と合わせ、塩で味を整えて完成です。

【 鶏むね肉の低温調理 】

①・鶏むね肉は皮と余分なスジを取り除いて掃除をし、塩で下味をつけ、味をなじませておきます。(鶏肉の重さの1%ぐらいの塩加減でいいかと思います。

②・真空パック(ジップロック)などの袋に鶏もも肉1枚をいれ、日本酒・ブラックペッパーの粒をいれて真空機にかけてます。(真空機がなければなるべく空気をぬいて口をしばってください。)

③・鶏肉の厚みにもよりますが、コンベクションスチームで、65度で30分程蒸します。煮汁が透明になっていて、かつ触ってみてやや固くなっていたら大丈夫です。心配でしたら金串などを刺して中が暖かくなっているかを確認してください。まだでしたら、時間を追加して蒸してください。

④火が入りましたら冷ましておきます。

 家庭で作る時は?

・炊飯器を使う

ジップロックなどの袋にいれ、袋ごと炊飯器にいれます。ケトルや鍋などでお湯を沸かし、炊飯器に注ぎ、鶏肉がつかるようにし、フタをして保温を押します。30分ほどで様子をみます。

・家庭用低温調理器を使う

最近では、家庭用にも安く低温調理器がでています。料理の幅も広がりますし、加熱も簡単にもなりますのでおすすめです。65度に設定し、鍋に水をはり器具を差し込むと、湯温が65度になると教えてくれます。鶏肉を袋ごと投入し、タイマーを30分で設定し、加熱して様子をみてください。

 

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