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鶏肉の風干し・一夜干しのオススメレシピ作り方の紹介!!と現環境の対応

● 今回は鶏肉の風干しの紹なります。タンパク質は2%以上の塩分濃度の液に漬け込むことによって、変化する性質があります。ハムのように肉質がしまり旨味が凝縮されますので、しっかりとした、肉の美味しさを味わうことができます。

★ 材料

・鶏もも肉  300g (胸肉でもOK)

花椒(粉末)仕上げ用

【漬け汁】

・水  300cc

・酒  50cc

・塩  15g

・ネギの端材  適量

・しょうがの端材  スライスで2枚ぐらい

ローリエ  1枚

花椒(粒) 1g

八角  1つ (参考リンクです。スーパーで6個100円ぐらいで購入できます。)

★ 作り方

①・鶏肉は掃除をしておきます。(下処理の基本はこちら

②・ボウルに材料全てを合わせて、リードペーパーなどでフタをして一晩漬けておきます。

③・ザルに鶏肉のみをあげて、水気をよく切り、冷蔵庫などで一晩乾かして水分をぬいておきます。漬け汁と、その中のほかの具材は使いません。

皮がすきとおるぐらいまでしっかり水分を抜けるのが理想です。

④・蒸し器や鍋などで、蒸して火をいれます。

⑤・ザルにあげて常温で粗熱をとり、そのまま冷蔵庫にしまい、また一晩乾かして、水分をとばします。

⑥・冷蔵庫からだし、繊維にそって棒状にカットして、器にパクチーなどと一緒に盛り付け、花椒の粉をかけて完成です。

衛生面を考えての調理法

ひと昔前までは、調理場で鶏肉や、魚などを干して一夜干しを作ったり、もっとさかのぼると、外に柿などの果物を干したりするのは、当たり前のことだったようですが、今では、ちりなどの、予期せぬものが付着する可能性があるとゆうことで、不衛生でお客様に提供するものとしては、禁止となっています。

さらには冷蔵庫内でも、他の食品と一緒にしまう場合、空気の対流によって、お互いの異物が混入しないようにするためにも、フタやラップをしないといけないことになっています。こうなると、食材を乾燥させるのが、難しくなってしまいます。大量に作りたいときは、専用の冷蔵乾燥機などを準備しないと、いけない現状ですが、今やある程度の量でしたら、ピチットシートなどの、便利なものもあります。(今やと言ってますが、僕が社会に出る前からあります。)よかったら使ってみてください。安全で手軽に干物が作れるように、なります。ホームセンターにも売っているのかな?

干物を作るときは、レギュラータイプを使うようにしてください。間違えないようにしてください。マイルドタイプは低吸収ですので、天ぷらにする前の海老などの水分をきるときなどに使っています。

ちなみに、吸収具合を加減したいときは、間にリードペーパーをはさむことで、さらに加減することが可能です。料理に合わせて使いわけてください。

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