基礎知識 黄身寿司(きみずし) 2020年5月17日 Yuichi Cookpro ● 黄身寿司は卵黄を練り上げたものを、シャリのかわりに使ったお寿司になります。主に日本会席料理では、前菜八寸の1品として使われます。 ★ 材料 ・卵黄 6個 …
基礎知識 サバイヨンソースの基礎知識 2020年5月7日 Yuichi Cookpro ● サバイヨンは卵黄と少量の水分を混ぜ湯煎などをにかけながら、温めながら、泡立ていき、乳化させムース状クリーム状にしたものの総称で、ここからハーブなどいろいろ加えて派生させてい …
基礎知識 魚の酢じめ 2020年5月2日 Yuichi Cookpro ● 日本料理店でよく使われる基本的な酢じめの工程です。塩の加減や漬け時間は魚の鮮度もですが、身の厚み、脂ののりぐあいなど、見極めが重要でこうゆうことに関しては、今の時代、なんでも …
基礎知識 盛り付けの基本 2020年4月23日 Yuichi Cookpro ● 今回は料理の盛り付けの基本の紹介です。思い出しましたら随時更新もしていきます。 【 盛り付けのむき 】 ・料理の盛り付けには向きがあります。基本は頭が左、お腹が …
基礎知識 髢葱(かもじねぎ)白髪葱(しらがねぎ)針葱(はりねぎ)とは?日本会席料理でプロの使い分け・ネギの切り方を細かくまとめました 2020年4月21日 Yuichi Cookpro ● 今回は日本会席料理店でも使われる、冬が旬のネギのカット方法と名称を画像つきで細かく説明いたします。 ● かもじ葱とは ・かもじ …
基礎知識 すっぽんの下処理 2020年4月17日 Yuichi Cookpro ● 今回はスッポンの下処理の説明です。 【 すっぽんの身の下処理 】 ①・解体後、身は65°のお湯で霜降りして薄皮をむいて、血なども洗いながします。 ②・鍋に水 …
★★☆ アワビの下処理と、アワビをやわらかくする酒煮の紹介!!日本会席料理 2020年4月15日 Yuichi Cookpro ● 今回はアワビの基本的な下処理とアワビをやわらかくする酒煮の作り方を紹介します。日本会席料理では加熱して提供する場合は、この酒煮にする …
基礎知識 「たまごの素」卵の素・日本料理基礎 2020年4月8日 Yuichi Cookpro ● 今回は料理の基本の紹介になります。何かと、特に日本料理では、料理の工程で登場することが多い『たまごの素』マヨネーズの酢を加える前段階の、油と卵黄を乳化させた、つないだ状態の …
基礎知識 フランス料理専門用語・焼き物編 2020年4月5日 Yuichi Cookpro ● うちはフランス料理店でよく使われる専門用語でやりとりをあまりしないのですが、細かく加工方法を伝えたいときは、日本語より伝えるのに時間短縮できて適していると思うことはあります …
★★☆ 土佐醤油(とさじょうゆ)・刺身醤油(さしみじょうゆ)作り方プロのレシピ紹介!! 2020年4月3日 Yuichi Cookpro ● 今回はお刺身を美味しく食べる為の醤油、刺身醤油・土佐醤油の紹介になります。かつおの旨味成分、イノシン酸とアミノ酸をふんだんに溶かし複 …