赤貝（あかがい）の梅黄身酢がけ（うめきみず）

● 今回は赤貝に、梅干しの果肉と黄身酢を合わせたものをかけた酢の物の紹介になります。日本会席料理店では先付などのタイミングで提供したりしています。

★ 材料

・赤貝

・塩

【 梅黄身酢 】

・卵黄　　400cc

・穀物酢　　300cc

・本味醂　　300cc

・水　　150cc

・砂糖　　150g

・梅肉 or 梅干し　　味みながら

・塩　　味みながら

★ 作り方

【 下準備 】

①・赤貝は殻を開き身を外して、半分にわたすように切り開きひもと内臓を取り除いて、塩水で洗い、よく水気をきっておきます。

【 梅黄身酢 】

①・卵黄、穀物酢、本味醂、水、砂糖をボウルにいれ混ぜ、ボウルが浮かぶサイズの鍋にお湯を沸かし、ボウルごと湯煎に浮かべ、混ぜながら加熱していきます。

②・固まってきましたら、冷まし裏ごしをしてなめらかにして、味をみながら梅肉を加えていきます。（梅肉のメーカーで味がだいぶ変わるので味を見ながらお願いします。甘すぎるようでしたら塩も補います。）（梅干しの場合は、種を取り除いて細かく叩いてから味をみながら混ぜます。塩加減も忘れず調節します。）

【 仕上げ 】

①・赤貝と一緒に盛り付ける酢の物があれば、共に器に盛り付け、上から梅黄身酢をかけて完成です。