魚の酢じめ

● 基本的な酢じめの工程です。塩の加減や漬け時間は魚の鮮度もですが、身の厚み、脂ののりぐあいなど、見極めが重要なので、なんでもネットでわかるってわけにもいかず経験ですよね。作ってみて修正を加えていく感じでいいかと思います。

★ 材料

・魚　　生食可能なもの

・穀物酢　　しっかり浸かる量

・塩　　魚によります

★道具

・はかり　・計量カップ　・包丁　・まな板　・骨抜き

★ 作り方

①・魚は３枚おろしの状態にしておきます。骨は酢じめにしめて固くなってから抜いたほうが、綺麗にとれます。

②・魚の全体に塩をして、魚が汗をかくまで、おいておきます。

③・酢につけて漬かったらあげて汁気をしっかりとって完成です。

● サヨリやサンマなどの身が薄い魚の場合

　・下味程度に薄く塩をします。汗をかいてきましたら、酢にくぐらせ、とりだし時間おくだけでできあがります。

● サバなどの身の厚めの青魚の場合

・包むぐらいの勢いで塩をまぶして、20分ほどおきます。一度流水で塩を洗い流し、水気をふいて酢に20分ぐらい漬けてとりだしておきます。

● 真鯛などの身の厚めの白身魚の場合

・下味程度に薄く塩をして、20分ほどおきます。水気をふいて酢に20分ぐらい漬けてとりだしておきます。

★ 食べ方一例

・巻きやすいサイズにカットして、竹紙昆布（ちくしこぶ）で巻いて、一口サイズにカットして、わさび醤油でいただきます。

★検索用

・酢じめ / すじめ / スジメ / 酢〆