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鶏の白レバームースの作り方・プロのレシピの紹介!!

● 今回は、鶏のレバーを使った、白レバームースの紹介です。薫製にすることで、より生臭くない香ばしい香りのするレバームースとなっています。

★ 材料

・鶏白レバー  450g

スモーク・ウッド

・生クリーム  380cc

・バター  300g

・卵黄  6個

ルビーポート   100cc

・塩  15g

・ホワイトペッパー   適量

★ 作り方

①・白レバーは、掃除をし一晩さらして、水気をよくきっておきます。

②・水気がきれましたら、冷燻に30分程かけます。(スモークウッドに火をつけて一斗缶にいれ、上にザルなどをかまし、白レバーをいれます。白レバーとウッドの間には、氷水をはさみ、白レバーに熱が入らないように気をつけます。)

③・生クリームとバターを鍋にいれ、一度沸かし粗熱とり、薫製にした白レバーと一緒にミキサーにかけ、裏ごしをします。

④・卵黄・ポルト酒・塩・ホワイトペッパー を加え混ぜ、テリーヌ缶などにながして、120度のオーブンで30分加熱します。

⑤・冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。

● 提供時はスプーン(キュエール)などでクネル型(ラグビーボールの様な形)などに形成して、はちみつ、バケット(フランスパン)などを添えて提供します。

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