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甘鯛刺身・甘鯛細造り(あまだいほそづくり)と「いり酒」・基礎知識

● 今回は甘鯛の刺身の紹介になります。甘鯛の旬は11月頃から、春先ぐらいまでです。身が水っぽくてやわらかいため、加熱して食べるほうが人気ですが、刺身でも鮮度がいいと、甘味が強いため甘鯛と呼ばれています。

★ 材料

・甘鯛

・梅干し  1個

日本酒    180cc

昆布出汁  

薄口醤油

花かつお

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・ザル

★ 作り方

①・甘鯛は3枚におろして、皮をひいて骨を抜いて、細く刺身に切ります。

②・甘鯛の皮は、熱湯で霜降りにして、氷水に落とし、綺麗にうろこなど掃除して食べやすい大きさにカットします。

【 煎り酒 】

③・いり酒をつくります。日本酒180ccに梅干しひとつを軽くほぐしていれ半分まで煮詰めます.

④・半分程度にまで煮詰まったら、追い鰹をしてこします。

⑤・④を計量して、同量の昆布出汁を加えて薄口醤油で、味を整えます。

⑥・①と②を器に盛り付けて、おろし山葵(他あしらいなど)を添えて⑤を別で提供します。


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