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数の子(かずのこ)の漬け汁と基礎知識

● 今回はおせちにもよく使われている、数の子にレシピになります。数の子の基礎知識と気をつけるポイントも載せてますので、参考になればと思います。

★ 材料

数の子

かつお出汁  4000cc

薄口醤油  450cc

日本酒   450cc

塩水  270cc

本味醂   150cc

★ 道具

・鍋 ・コンロ ・ボール ・計量カップ

★ 作り方

①・数の子はボールに入れ、水をはって塩抜きをします。(この時、塩を抜きすぎると数の子のエグ味が出てきてしまいますので、味をみながら水を新しいのに変えてを繰り返すといいです。)味見をして薄く味がのっている程度になりましたら、ザルにあげて表面の薄皮をむいて、水気を切ります。

②・鍋に、かつお出汁・薄口醤油・日本酒・本味醂・塩水を入れて火にかけ一煮立ちさせます。(塩水を使うのは薄口醤油だけだと色がつきすぎてしまうためです。)

③・沸いたら火を止めて、追い鰹をして冷まします。

④・③の汁が冷めたら、①の数の子を入れて一晩つけます。一晩経ちましたらまた新しい汁に漬けかえます。

⑤・次の日味見をして完成です。

● 数の子は鰊(にしん)の卵巣で昔は高価なものだった為、「黄色いダイヤ」と呼ばれてたようです。日本では旬は3月からですが、今はカナダ・ノルウェーなどの輸入ものが多い為、貴重なものではなくなり、また保存技術の進歩もあって年中手に入ります。

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