ブラックベリーのソース・鴨肉など肉用

● ブラックベリーのソースです。鴨肉やフォアグラなどに合わせて使います。

★ 材料

・ベルギーエシャロット 　　200g

・ポルトワイン　　300cc　　

・フォンドヴォライユ　　400cc

・ブラックベリーリキュール　　10cc

・ブラックベリー　　(提供前の仕上げにいれる)

・塩

・ホワイトペッパー

・バター

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・鍋　・コンロ　・包丁　・まな板

★ 作り方

①・エシャロットはみじん切りにしておきます。

②・鍋にバターを入れエシャロットを炒めます。（スゥエ）

③・炒まりましたらポルトワインを入れて、濃度がつくまで煮詰めます。

④・煮詰まりましたらフォンドヴォライユを加えて、さらに1/3まで煮詰めます。

⑤・シノアでこして鍋に戻して、ブラックベリーのリキュールをいれ、塩とホワイトペッパー で味を整えます。

⑥・提供時にブラックベリーを加え、バターを少しづつ加えながら混ぜて乳化させていきます。（ブールモンテ）