● スープドポワソンは考え方が人それぞれのようで、魚介をしっかり煮込んで作ったスープにバケット（パン）やルイユを添えるたもの。スープには具材が入らないのが、古くからの定番ですが、最近ではブイヤベースのように中に魚などを盛り付けてスープ仕立てのポワソンとして提供しているものもよくみかけます。
★ 材料
・白身魚のアラ 2300g
・穴子の骨 200g
・白ワイン 260cc
・ サフランパウダー 1g
【 A 】
・玉ねぎ 370g （スライス）
・人参 250g （スライス）
・セロリ 20g （スライス）
・フェンネル (生) 90g （スライス）
・ ポワロー 100g （青い部分をスライス）
・オリーブオイル 50g
・生姜 20g (おろし)
・にんにく 25g （おろし）
・タイム（生）
【 B 】
・水 4000cc
・フュメドポワソン 650cc
・玉ねぎ 100g （そのまま）
・人参 100g （そのまま）
・ポワロー 50g （そのまま）
・にんにく 2かけら （皮をむく）
・トマト 700g （ざく切り）
・トマトペースト 60g
・ホールトマト 400g
・塩
・ホワイトペッパー
・レモン果汁 （仕上げ用）
・サフランパウダー （仕上げ用）
・ エクストラバージンオリーブオイル （仕上げ用）
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・シノア
★ 作り方
①・白身魚のアラと穴子の骨は一晩水でさらして臭みを抜いておきます。
②・①のアラの水気をよくきって、白ワインとアニスリキュールとサフランひとつまみで和えて（マリネ）一晩漬け込んでおきます。
③・【 A 】の玉ねぎ・人参・セロリ・フェンネル・ポワローは、全部スライスにして、オリーブオイル50ccで30分以上時間をかけてじっくりと炒め水分をとばします。
④・【 A 】の生姜とにんにくはおろしておいて、③ができたら加え、他のエルブドプロバンス・タイム・スターアニス・ホワイトペッパー ホール・コリアンダーをいれて、さらに炒めて香りをたたせます。
⑤・④に水とフュメドポワソンを加えて沸かします。沸いているところに②のアラを加え、再度沸いたら表面が波打つ程度の火力（ミジョテ）に抑えてアクを取り除きながら1時間煮込みます。
⑥・今度は【 B 】の玉ねぎ・にんじん・ポワローとヘタを取り除いてざく切りにしたトマト・皮をむいたにんにく・トマトペースト・ホールトマトをいれて2時間煮込みます。
⑦・⑥で入れた、玉ねぎ・にんじん・ポワローを取り除き、中の骨や野菜をくだいて骨の旨味を出すように煮ていきます。
⑧・シノアでこします。棒などで強く押してしぼりだすようにこします。
⑨・味がよくなるまで煮詰めて塩・ホワイトペッパー ・サフランパウダーで味を整えシノアでまたこします。
⑩・器に注いで、レモン果汁・サフランパウダーをふって、エクストラバージンオリーブオイルをまわしかけて完成です。
● 提供時は、ルイユとメルバトースト（バケットに、にんにくをこすりつけて焼いて乾燥させたバケット）を添えて提供します。
