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オマール海老・海老のムース / ブールベルモット

★ 材料

・オマール海老  半身

・白ワイン

・塩

・パン粉

【 オマール海老・海老のムース 】

・オマール海老身・海老身  150g

・卵白  1個分

・生クリーム  100cc

・塩  適量

【 ブールベルモット 】

・エシャロット  40g  (みじん切り)

・白ワイン  200cc

ベルモット酒  100cc

・バター  300g

・塩  適量

・ホワイトペッパー   適量

・レモン果汁  適量

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・包丁 ・まな板 ・鍋 ・コンロ ・シノア  ・ フードプロセッサー

★ 作り方

①・オマール海老半身は、水に白ワイン少量と塩で、下味をつけたお湯で殻から身を外せる程度に軽くゆでて、身を外しておきます。

【 ブールベルモット 】

①・エシャロットはみじん切りにしてきます。

②・鍋にエシャロットと白ワインとベルモット酒をいれて、火にかけて汁気がなくなってくるまで、ゆっくりと煮詰めます。

③・水を少量いれて、バターを少しずついれていき乳化させていきます。

④・シノアでこして鍋に戻し、塩・ホワイトペッパー ・レモン果汁で味を整え濃度を水で整えます。

【 オマール海老・海老のムース 】

①・材料を海老の身・卵白・生クリームをフードプロセッサーに合わせて回します。

【 仕上げ 】

①・オマールの殻にオマールの身をコロコロにカットしてつめ 海老のムースをつめてきれいにならします。

②・表面をパン粉で包み、オーブンでローストします。

③・器に盛りつけて、ブールベルモットをかけ、香草やつけあわせをかざって完成です。

★検索用

・ヴェルモット

・ノイリープラット

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