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鴨コンフィ・基礎知識

● シンプルな鴨のコンフィの紹介です。コンフィは脂でコーティングする保存法として冷凍庫のない時代からの保存食として使われてきました。一度作ってしまえば冷蔵庫で1カ月以上持ちますので、っても今では冷蔵庫のジャマになってしまうかもしれませんね。笑

★ 材料

鴨肉 モモ肉 (骨つき)  1kg

・塩  30g

・ホワイトペッパー   15g

・砂糖  5g

コリアンダーシード   5g

・タイム(生)

・にんにく

ローリエ

ガチョウ脂

★ 道具

・計量カップ ・はかり  ・真空機 ・

★ 作り方

①・鴨モモ肉を塩・ホワイトペッパー ・砂糖・コリアンダーシード・タイム・にんにく・ローリエと混ぜて真空機にかけて2日間寝かします。

②・2日後に鴨もも肉をとりだして、流水で塩抜きと臭み抜きをして、ガチョウの脂と共に再び真空します。

③・80度のコンベクションで2時間蒸して加熱し完成です。

● 提供時はフライパンで焼き色をつけて加熱して提供します。

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