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鱧(はも)の黄身煮(きみに)/柚子胡椒(ゆずこしょう)のソースと青寄せの作り方

★ 材料

・ハモ

・塩

薄力粉

・卵黄

フィッシュブイヨン or かつお出汁 (市販 ほんだし 代用可)

【 青寄せ 】

・ほうれん草

・塩

【 柚子胡椒ソース 】

柚子こしょう 

・青寄せ 

・塩 

・ハモを炊いた汁

コーンスターチ

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・ボウル ・ザル ・包丁 ・まな板

★ 作り方

①・ハモは開いて骨切りをしておき、1人前に切って塩で下味をつけておきます。

②・鍋にフィッシュブイヨンを沸かして塩で薄く味をつけておきます。

③・ハモの全体、骨切りした身の隙間にも丁寧に薄力粉をまぶして卵黄をくぐらせてフィシュブイヨンで炊きます。

④・炊けたものから、ザルにあげておきます。

【 青寄せ 】

①・ホウレン草を塩ゆでして冷まし、ミキサーがまわるようにたっぷりの水をいれて、まわします。

②・キメの粗いザルを2枚重ねます。下のザルにネル生地をひき、上のザルから①のホウレン草を流しいれます。

③・上のザルに残ったホウレン草の繊維は処分し、下のネル生地に残ったホウレン草を、ネル生地を絞って水分をしぼりだし、中に残ったモノが 青寄せになります。

【 柚子胡椒ソース 】

①・ハモの黄身煮を炊く時にでた汁をネル生地とザルを重ねてこしておきます。

②・味見をし塩加減を調節し、柚子胡椒を少しづつ味をみながら加えていきます。

③・水で溶いたコンスターチでトロミをつけ、提供時に使う分だけ 青寄せを色をみながらいれていきます。

【 仕上げ 】

①・器に青寄せをいれた柚子胡椒ソースをはり、温めたハモを盛りつけ野菜を飾って提供します。

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