● 蕪の煮物に干し貝柱で出汁をとった餡をかけた旨味の強い煮物の紹介です。
★ 材料
・絹さや
・塩
・吸い地
・針生姜 （おろし生姜でも可）
【 蕪の含め煮】
・蕪
・昆布
・水
・薄口醤油
・塩水
【 干し貝柱と秋野菜の餡 】
・干し貝柱
・日本酒
・水
・しめじ
・銀杏
・塩
・本味醂
・薄口醤油
・吉野本葛
★ 道具
・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ
★ 作り方
①・海老の酒煮は作っておきます。
②・絹さやはヘタと筋をとって下処理をして塩ゆでし、冷たい吸い地につけておきます。
③・針生姜は生姜を針の様に細かく千切りにして水につけておきます。
【 蕪の含め煮】
①・蕪は皮をむいて提供しやすいサイズにカットします。
②・鍋にたっぷりの水と蕪・昆布をいれて、水から火にかけて加熱します。
③・沸いてきましたら煮崩れしない程度に弱火にし、串を刺して通る程度まで加熱して汁を半分捨て、捨てた分かつお出汁をいれて加熱します。（ ゆでた汁を混ぜることで蕪独特の風味を残すことができます。）
④・塩水と香りづけで薄口醤油をいれ味を整え加熱して、蕪が水面に浮いてきましたら冷まして、味を含ませます。（ 他の器などに移す時は冷ましてから移すと煮崩れしにくくなります。）
【 干し貝柱と秋野菜の餡 】
①・干し貝柱は日本酒と水を同じ量で割った汁に一晩つけておきます。
②・しめじは石づきをとって掃除し、コロコロにカットしておきます。
③・銀杏は殻をむいて塩ゆでし、薄皮をむいてコロコロにカットしておきます。
④・①を汁ごと鍋に移して火にかけ、干し貝柱をやわらかくします。
⑤・銀杏としめじをいれて一緒に加熱して、本味醂と薄口醤油で味を整えます。
⑥・水で溶いた吉野葛でトロミをつけます。
【 仕上げ 】
①・器に蕪の含め煮を盛り付けて蒸し器などで温めて、出てきた水分を捨てます。
②・干し貝柱の餡で軽く温めた、海老の酒煮と絹さやを盛り付けて干し貝柱の餡をはって、針生姜を乗せて提供します。
・かぶ ・カブ
