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自家製・ロースハム

● 自家製で作るロースハムのレシピの紹介です。

★ 材料

・豚ロース  

スモーク・ウッド

・玉ねぎ  (1cmぐらいのサイコロ)

・人参  (1cmぐらいのサイコロ)

・セロリ  (1cmぐらいのサイコロ)

・ポワロー  (1cmぐらいのサイコロ)

【 ソミュール液 】

・水  1000cc

・塩  260g

・砂糖  60g

・ホワイトペッパー   15g

・タイム(生)  

・ローズマリー(生)  

ローリエ

★ 道具

・計量カップ ・はかり  ・燻製器(無ければ一斗缶などでつくれます。) ・包丁 ・まな板

★ 作り方

①・豚ロースは掃除と形を整えて、タコ糸でしばっておきます。

②・ソミュール液は鍋に合わせて、一度沸かして冷ましておきます。

③・②に①を2日漬け込んでおきます。

④・鍋に野菜類(ミルポワ)と豚ロース、浸かる程度の水をいれて、コンベクションなどで、80度で芯温が50度になるまで加熱します。

⑤・一度冷まして落ち着かせ、冷燻に1時間かけます。(スモークウッドに火をつけて豚ロースと一緒に空の一斗缶などにいれます。豚ロースとスモークウッドの間に氷水をはさんで豚ロースにに熱が入らないように気をつけます。)

⑦・⑤を1人前に切り出して、オリーブオイル・黒こしょうなどかけて提供します。

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