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秘伝・うなぎの蒲焼きのタレ

● 今回は鰻屋さん直伝のうなぎの蒲焼きのタレの紹介です。もちろん有料情報ですが、レシピを知っただけでは、あの味は出せませんね。お店を開きたい人向けの情報公開になります。

★ 材料

・九重味醂  3600cc  (九重味淋 本みりん 九重 壜 [ 1800ml ]

・氷砂糖  1.2kg

・キッコーマン濃口醤油  2700cc  (キッコーマン 濃口醤油

たまり醤油   900cc 

★ 道具

・鍋 ・お玉 ・はかり ・計量カップ ・調理用定規

★ 作り方

①・まず九重味醂と氷砂糖を鍋に合わせて水位を計っておきます。

②・水位を計ったら火にかけ、計った水位から2割詰めます。

③・詰まったらキッコーマン濃口醤油・たまりを入れて再び沸いてきたら完成です。

● つけだれとして使っていたタレが少し減っては③を足すことをマメに繰り返すのが、味の安定と美味しさの秘訣です。

【開店などで初めてタレを作る場合】

● 通常うなぎをくぐらせてタレをつけるので、うなぎの脂が混ざりタレが美味しくなっていくのですが、最初は混ざってないので味が足りません。また不純物が混ざってなど、過去には追加するタレを間違えるなど、タレを初期化せざるを得ない状況も来ることもあります。そんな初期の段階は③で出来たタレに、うなぎの頭や中骨を焼いてたっぷり入れて味を出しています。ぜひ参考にしてください。

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