未分類

白レバームース・燻製ver

● 白レバームースの紹介です。

★ 材料

・鶏白レバー  450g

スモーク・ウッド

・生クリーム  380cc

・バター  300g

・卵黄  6個

ルビーポート   100cc

・塩  15g

・ホワイトペッパー   適量

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・燻製器(無ければ一斗缶などでつくれます。) ・裏ごし ・ミキサー ・コンベクションスチーム ・テリーヌ型

★ 作り方

①・白レバーは掃除をして一晩さらして、冷燻に30分かけます。(スモークウッドに火をつけて白レバーと一緒に空の一斗缶などにいれます。白レバーとウッドの間に氷水をはさんで、白レバーに熱が入らないように気をつけます。)

②・生クリームとバターを鍋にいれて一度沸かし粗熱とって、①と一緒にミキサーにかけて裏ごしします。

③・②に卵黄・ポルト酒・塩・ホワイトペッパー を混ぜて、テリーヌ缶などにながして、コンベクションで30分蒸します。

④・冷蔵庫でしっかり冷まして、提供時はスプーン(キュエール)などでクネル型などに形成して、はちみつ、ブラックペッパーなどを添えて提供します。

error: Content is protected !!