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牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

● スタンダードなホホ肉の煮込みです。

★ 材料

・牛ほほ肉  3000g

・塩

・ブラックペッパー

フォンドボー  3000cc

・バター

【 マリネ液 】

・赤ワイン  1500cc

・玉ねぎ  800g  (一口大にカット)

・人参  400g  (一口大にカット)

・セロリ  300g  (一口大にカット)

・にんにく  2株  (皮をむく)

・タイム(生)

ローリエ 

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ

★ 作り方

①・玉ねぎは皮をむいて一口大にカットします。

 ・人参・セロリは皮をむかず洗って一口大にカットします。

 ・にんにくは皮をむいておきます。

②・①と他のマリネ液の材料と牛ほほ肉を混ぜて1日漬け込みます。

③・②からホホ肉をとりだして、塩とブラックペッパーで下味をつけて、フライパンで表面に焼き色をつけておきます。

④・②から野菜類もとりだし、フライパンで表面を焼いておきます。

⑤・②の残った汁を1度沸かして、アクをすくいフォンドボーと合わせます。

⑥・⑤と④と③を合わして、8時間煮込み冷まします。

⑦・ほほ肉を取り出して野菜を取り除き、残った汁を煮詰めます。

⑧・提供時はホホ肉とガルニチュールがあれば一緒にソースにいれて温めます。

⑨・塩・ブラックペッパーで味を整えてホホ肉とガルニチュールを盛り付けて、ソースをバターで乳化させてはって提供します。

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