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海老の酒煮(さかに)

● 海老のサイズは先付・前菜など使う物によって変えていますが、基本的な過程はほぼ同じで、日本料理店をやっていると幅広く頻繁に使う使うことがあるかと思います。

★ 材料

・海老

・水 800cc

・塩   5g

日本酒   100cc

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・ザル ・リードペーパー

★ 作り方

①・海老は背腸など提供方法に合わせて下処理をして竹串を刺しておきます。

②・鍋に水・日本酒・塩で 酒煮の汁 を作り①の海老を固くならないように、サッとゆでてザルにあげて汁気をきって冷ましておきます。この時の汁は別で冷まします。

③・冷ました汁はリードペーパーなどでこしておきます。

④・冷めた海老は殻をむいて、処理してから③の汁につけて保存しておきます。

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