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ブランダードのパネ

● ブランダードはフランス語で混ぜるを意味します。地方の郷土料理でタラを牛乳で混ぜてペースト状にした料理になります。パネは衣(パン粉)をつける料理を意味します。

★ 材料

・真鱈フィレ  1000g (フィレにして計量する)

・塩  20g

・砂糖  3g

ローリエ  1枚

・タイム  5枝

・牛乳  

・にんにく  1片  (みじんぎり)

・玉ねぎ  125g  (スライス)

・レモン果汁  

エクストラバージンオリーブオイル   100cc

・パン粉  (乾燥させる)

トマトソース  

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・バット

★ 作り方

①・真鱈は3枚におろして骨を抜き、皮をひいてフィレの状態にして計量しておきます。

②・にんにくはみじんんぎりにしておきます。

 ・玉ねぎは薄くスライスしておきます。

 ・パン粉は軽く炒って乾燥させておきます。

③・①の真鱈を塩・砂糖・ローリエ・タイムで和えて(マリネ)4時間おいておきます。出てきた水分は取り除き臭みをぬいておきます。

④・③を3時間今度は流水でさらして塩抜きと臭み抜きをして、水分をよくきっておきます。

⑤・④のタラと玉ねぎ・にんにくを鍋にいれて、浸る程度の牛乳をいれて弱火でじっくり煮込みます。

⑥・途中で水分が少ないと感じたら牛乳を足しながら、ヘラでペースト状になるまで潰したり混ぜたりします。

⑦・塩・オリーブオイル・レモン果汁で味を整えてブランダードの完成です。

●・提供時は、ブランダードを球体などに形成して乾燥させたパン粉をまぶして、揚げたり加熱せずに冷製のコロッケ風にして、トマトソースなどを下引きにして提供します。

 ・揚げて加熱しレモンを添えても美味しくいただだけます。


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