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スープドポワソン(白身魚×帆立貝ver)

● スープドポワソンは考え方が人それぞれのようで、魚介をしっかり煮込んで作ったスープにバケット(パン)やルイユを添えるたもの。スープには具材が入らないのが、古くからの定番ですが、最近ではブイヤベースのように中に魚などを盛り付けてスープ仕立てのポワソンとして提供しているものもよくみかけます。

★ 材料

・白身魚のアラ  2000g

オリーブオイル   適量

・ホタテのヒモ  500g

薄力粉  80g

・玉ねぎ  200g  (スライス)

・人参  75g  (スライス)

・セロリ  40g  (スライス)

ベルギーエシャロット   40g  (スライス)

・にんにく  3片

トマトペースト   60g

フュメドポワソン  2000cc

・水  4000cc

サフランパウダー   1g

ホワイトペッパー ホール   15粒

・パセリの茎

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋*2 ・コンロ ・シノア

★ 作り方

①・白身魚のアラは一晩水でさらして臭みをぬいておきます。

②・ホタテのヒモは塩もみして水洗いして水気をきっておきます。

③・玉ねぎ・にんじん・セロリ・エシャロット・にんにくはそれぞれスライスしておきます。

④・①のアラは鍋で、オリーブオイルをひいて炒めながら水分をとばして、薄力粉をいれて、さらに炒めます。

⑤・②の帆立もヒモはオーブン125度で2時間いれて乾燥させておきます。

⑥・③の野菜類を別の鍋できつね色になるまで炒めて、トマトペースト・水・フュメドポワソン・④と⑤サフラン・ホワイトペッパー ・パセリの茎を加え、表面が波打つ程度の火力で30分煮ます。

⑦・中の骨や野菜をくだいて骨の旨味を出すように煮ていきます。

⑧・シノアでこします。棒などで強く押してしぼりだすようにこします。

⑨・味がよくなるまで煮詰めて塩・ホワイトペッパー で味を整えシノアでまたこします。

● 提供時は、ルイユとメルバトースト(バケットに、にんにくをこすりつけて焼いて乾燥させたバケット)を添えて提供します。その他にも、このスープで炊いた魚と飾り野菜(ガルニチュール)を用意して、深い皿に盛り付けてスープ仕立ての魚料理(ポワソン )として提供したりもします。

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