オマール海老のラビオリ・オマールとフォアグラのクリーム

● オマール海老をいれたラビオリとフォアグラの香りをつけたオマール海老のクリームソースの紹介です。

★ 材料

・イタリア産小麦粉00粉

・全卵　　12個

・オマール海老

・塩

・フォアグラ ド カナール　　　（端切などで大丈夫です）

・ホワイトペッパー

・シャンピニオンデュクセル

・玉ねぎ　　（スライス）

・人参　　（スライス）

・ポワロー　　（スライス）

・セロリ　　（スライス）

・オリーブオイル

・トマトペースト

・トマト　　（湯むき種取りコロコロにカット）

・白ワイン

・ブランデー

・フュメドポワソン

・生クリーム

・水

・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル

★ 道具

・計量カップ　・はかり　・ボウル　・鍋　・コンロ　・シノア　・フライパン

★ 作り方

①・小麦粉と卵を合わせて一晩寝かします。寝かしたら厚さ2.5mmぐらいにのばして、カットもしくはセルクルで抜いて生地を作っておきます。

②・オマール海老は半分に割り、身をとりだし殻は口と薄皮を取り除いて水洗いしておきます。身はラビオリの生地に入る大きさにカットして、白ワインと塩を入れたお湯で軽く霜降りして冷やしておきます。

③・玉ねぎ・人参・ポワロー・セロリーはスライスしておきます。

④・トマトは湯むきして、横半分に割り種を取り除きコロコロに切っておきます。

⑤・フォアグラは塩とホワイトペッパー をして、フライパンで焼いておきます。

⑥・鍋で③の野菜と②の殻をオリーブオイルで炒めて、トマトピューレ・④のトマト・ブランデー・フュメドポワソンを加えて、1/3の量になるまで煮詰めます。煮詰めたら、生クリームと水を加えて更に30分程煮込んでシノアでこします。

⑦・②のオマール海老の身とシャンピニオンデュクセルを混ぜて、①の生地で包み、熱湯で3分程ゆでます。

⑧・⑤のフォアグラ10gに対して⑥のソース50gを混ぜてミキサーにかけて、かつ泡立てます。

⑨・⑦を器に盛り、⑧をかけて提供します。