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だし巻き卵・出汁をきかせたシンプルverとポイント

● 今回はかつお出汁を効かせた、日本会席料理店で実際に提供していました。作り方になります。簡単にみえるだけに、技術で味の差がはっきりします。ここのは結構評判がよかったのでおすすめです。

 

★ 材料

かつお出汁  150cc

・卵  300g (だいたいMサイズの卵で5個ぐらい)

薄口醤油   適量

・サラダ油  適量

 

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・だし巻き器  ・コンロ ・ボール ・巻き簀

 

★ 作り方

①・材料全てを合わせしっかり混ぜて、ザルで一度こして汁をつくります。薄口醤油でお吸い物ぐらいの味にもっていくように調節します。

②・だし巻き器にサラダ油を薄くひいて①の汁を少し入れて巻いてを繰り返します。(サラダ油をひきすぎないように、リードペーパーなどにサラダ油を含ませてだし巻き器の底をふくことをおすすめします。)(加熱によって発生する気泡を箸などで、叩いてつぶしながら巻くと空気がはいりにくいです。)

③・全て入れきったら、巻き簀でくるんでしめて完成です。切り出して器に盛りつけます。

● 提供時は、大根おろしと濃口醤油を添えるほか、大根おろしを濃口醤油で味付けしたものを添えます。

 

【 ポイント 】

・巻くタイミング、かえすタイミングはイメージとしては、フライパンをあおるようにだし巻き器を持ち上げて戻す境目です。運動エネルギーが上昇から落下に反転するバランスのとれた状態、無重力状態は言い過ぎですが、そこをうまく利用してひっくり返すとやわらかくても、たまごに傷をつけることなくかえせます。

・当然ですが、やわらかくする程かつお出汁を含み美味しくもなりますが、難しくもなります。ただ、かつお出汁を増やしても卵の保水力を上回ると巻き終わった後、流れでてしまうので、意味はありません。

・見習いのころは、だし巻き卵の汁は繊維がきれてしまうので、しっかり混ぜてはいけないと聞きましたが、科学的視点でいうとしっかり混ぜて、ザルでこすぐらいの方がいいようです。卵とかつお出汁の濃度差があると、加熱したときに生地の強弱が生まれるので、その境目から割れやすくなります。他にもしっかり混ぜることで、水分とたまごの結びつきが強くなり、きめ細かくかつお出汁を含みやすい状態を作ることができます。

・なるべく、サラダ油をひいてたまご汁を少しひいて巻く作業の回数を増やすことを心がけた方がいいです。巻く回数が多いほど美味しくなります。ただ薄すぎて表面がかわいてから巻くと生地同士がくっつかなくもなりまので、自分のペースと火力との境目をみつける必要もあります。

・油のひきすぎに注意します。かつお出汁の風味がそこなわれます。

・個人的には、片栗粉を入れるのはおすすめしません、だし巻き卵の美味しいポイントは、口にいれた時の、かつお出汁の広がりだと思いますので、そこが弱くなってしまいますので。でも宴会など時間が多少時間が経っても美味しいだし巻きをめざすならありだと思います。

・お弁当やテイクアウトにはむいていません。かつお出汁は腐りやすいので、テイクアウトには、卵焼きの方がむいています。

・だし巻き卵に空気が入ってしまう場合は、テフロン加工のだし巻き器の場合は、火力を弱めれば加熱による、気泡の発生はしにくくなりますが、テフロン加工ではない場合は、火力が低いと今度はだし巻き器にくっついてしまいます。その場合は、箸でつつきながら気泡をつぶしながら巻くといいです。また仕上げの巻き簀によるシメでもある程度修正できます。

・お店で食べたことある方はわかるかと思いますが、だし巻きは切り口を上にむけてはでてこないかと思います。生地を縦におくと、出汁も自分の重みでぬけていきやすいので、正直僕自身、だし巻きの盛り方と断面をみています。この人すごいなーとかも。笑

だしまき

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