基礎知識

「たまごの素」卵の素・日本料理基礎

● 何かと料理の工程で登場するたまごの素、マヨネーズの酢を加えず乳化させる作業ですね。練り物などに特に使います。

★ 材料

・卵黄  1個

・サラダ油  180cc

★ 道具

・ボール ・ホイッパー ・計量カップ ・はかり

★ 作り方

①・ボールに卵黄を入れて混ぜます。

②・少しずつサラダ油を加えて乳化させていきます。しっかり卵黄と油分をつないで次の油を少し入れるを繰り返します。これを怠ると分離してゆるゆるになります。上手くいっていれば、マヨネーズやそれ以上にかたくなっています。


● 特に日本料理ではサラダ油で作ることが多いですが、ほかの油分オリーブオイルやバターに変えて作ることもあります。

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